Nocciolini di Chivasso

Gli ingredienti dei Nocciolini di Chivasso sono molto semplici: nocciole delle Langhe, zucchero e albume. La loro origine si ritrova nel 1950 per mano di Giovanni Podio, che chiamò questi piccoli dolcetti “Noisettes” (noccioline in francese). Il successo fu immediato, tanto che la pasticceria di Podio diventò fornitore ufficiale della Real Casa di Sua Maestà il Re Vittorio Emanuele III e dei Duchi di Genova.

Baci di Dama

Facciamo un salto a Tortona per scoprire le origini (e l’incredibile bontà) dei baci di dama. Nascono nell’ottocento per diventare, poi, molto celebri in tutta Italia. Fragranti e delicati, i Baci di Dama sono uno dei dolci piemontesi più noti: la loro ricetta originale prevede come ingrediente di base le mandorle che, impastate poi con burro, farina e zucchero, vanno a formare due gustosi biscotti uniti da uno strato di cioccolato.

LE MELE CARAMELLATE 

Lavate le mele e asciugatele con cura. Eliminate il picciolo e sostituitelo con degli stecchi di legno. In una casseruola piccola dai bordi alti e dal fondo pesante riunite lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Portate a bollore senza mai mescolare. Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di 150° immergete le mele una alla volta e fatele roteare molto velocemente per ricoprirle in maniera uniforme, avendo cura di eseguire questa operazione una sola volta per mela in modo da non sovrapporre troppi strati di caramello. Trasferitele su un foglio di carta da forno o su una griglia appoggiata su una teglia e lasciate che il caramello in eccesso cada naturalmente. Fate raffreddare le mele caramellate e servite, decorando a piacere con delle foglioline per conferire un effetto naturale. Per ottenere mele caramellate del tipico colore rosso procedete come al punto 1. Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di 100° aggiungete il colorante alimentare (in gel o liquido) regolandovi in base alla colorazione desiderata.

I DOLCI CON L’UVA NERA E BIANCA 

TORTA AI SUGHI D’UVA 

Per realizzare questo dolce iniziate preparando il sugo d’uva: mettete in una pentola capiente la farina e lo zucchero e mescolate. Versate poco alla volta il mosto d’uva freddo proseguendo a mescolare in modo che non si vengano a creare grumi. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferite sul fuoco e portate a bollore mescolando. Cuocete per pochi minuti, massimo tre o quattro minuti andranno bene e spegnete. A questo punto realizzate la base del dolce versando le uova e lo zucchero di canna in un recipiente capiente.

LE MARMELLATE DI MARRONI 

Lavate 1,5 kg di castagne e incidetele con un coltellino affilato. Mettete le castagne in una pentola capiente e copritele d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere per 35-40 minuti. Fate raffreddare le castagne bollite nella loro acqua per circa 10 minuti, scolatele e sbucciatele accuratamente. Passate le castagne con il passaverdure – per un risultato più rustico e denso – oppure frullatele per ottenere una marmellata più liscia e omogenea. Pesate la crema di castagne ottenuta e versate in una pentola zucchero per 1/3 del peso della crema di castagne e acqua per 1/3 del peso dello zucchero (ad esempio: per 1 kg di crema di castagne mettete in pentola circa 330 g di zucchero e circa 110 ml di acqua). Fate caramellare a fuoco basso acqua e zucchero e quando l’acqua è evaporata aggiungete la crema di castagne. Fate cuocere la vostra confettura per 30 minuti

Confetture

Lavateli e tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in una pentola, molto capiente, con circa mezzo kg di zucchero e il succo di mezzo limone, per circa 3 ore. Mescolate il composto di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. Una volta pronta, versate la marmellata in barattoli di vetro, che potrete chiudere ermeticamente per una buona conservazione. In alternativa alla semplice marmellata di cachi, potete provare qualche golosa variante. Tra quelle che vi consigliamo ci sono sicuramente: la confettura di cachi e mele e quella a base di cachi e noci.

Mousse di cachi

Iniziate a preparare questo dolce, preparando i cachi. Lavate e togliete la buccia a circa 600 g di cachi. Tagliate in piccoli pezzi la polpa e lasciatela cuocere in un pentolino, per qualche minuto. Frullate per qualche minuto la crema di cachi con un frullatore a immersione. Poi, incorporate, lentamente, 250 g di panna montata fresca, accuratamente montata a neve, fredda. Lasciate riposare per 1 ora in frigorifero. Poi, versate il composto in dei bicchierini da macedonia e servite con una spolverizzata di nocciole, pistacchi, cereali o con qualche biscottino, come per esempio le buonissime lingue di gatto.

Torta di mais con pera Nashi e mela Cotogna

Tagliate a dadini la polpa della pera e a dadini più piccoli la polpa della mela Cotogna.
Mescolate la farina di mais con mela, pera, mirtilli, aggiungete poi lo zucchero, il burro morbido, un pizzico di sale e amalgamate bene.
Versate in uno stampo quadrato di 18 cm di lato, imburrato e foderato di carta da forno. Infornate la torta a 180 °C per 30′.

LE GELATINE DI MELE COTOGNE 

Lavate bene la frutta avendo cura di rimuovere la peluria, oltremodo fastidiosa della buccia, tagliate le mele in 4 e togliete il torsolo (dovrete avere 2kg di prodotto pulito).Mettete i pezzi di frutta in una pentola, aggiungete acqua fino a coprire e lasciate cuocere finché non si ammorbidiranno. Scolate bene e frulalte fino a ottenere una crema.In una pentola preparate uno sciroppo con 2 kg di zucchero e 300 ml di acqua, una volta che lo zucchero si sarà sciolto completamente unite il succo di 2 limoni e la purea di frutta. Portate a ebollizione e fate cuocere per 13-15 minuti. Mescolate fino a quando il composto non si sarà rappreso. A questo punto stendete su delle teglie rivestite di carta forno e lasciate asciugare per 7 giorni circa girandolo ogni 2/3 giorni. A questo punto tagliate a cubetti e ricoprite con zucchero!

Fichi caramellati

Per preparare i fichi caramellati iniziate per prima cosa a sciacquare velocemente i frutti sotto l’acqua corrente. Rimuovere quindi con delicatezza la parte finale del picciolo, se troppo lungo. Sistemate i fichi in un tegame abbastanza largo da contenerli disposti in un unico strato. Irrorate con l’acqua e il rum e spolverate con lo zucchero. Cuocete a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, senza coperchio, fino a quando lo sciroppo risulterà addensato e i fichi saranno cotti e caramellati. Trasferite i fichi caramellati bollenti in vasi sterilizzati, suddividendoli con parte del loro sciroppo. Chiudete i vasi ermeticamente e capovolgerli fino a completo raffreddamento.

Fichi al forno

Per preparare i fichi al forno, iniziate a tagliare a metà i fichi. Prendete una pirofila e posizionate i fichi uno accanto all’altro con la parte tagliata rivolta verso l’alto, su un letto di aghi di rosmarino. Dopo che avrete riempito la pirofila, infornate i fichi in forno ventilato, precedentemente riscaldato a 180° per 10 minuti. Trascorso questo tempo, cospargeteli con il miele e il rum, che avrete mescolato insieme, e continuate la cottura per altri 15-20 minuti (a seconda della dimensione dei fichi). Sfornate i fichi al forno. Potete servirli con rondelle o ciuffetti di caprino fresco condito con una goccia di miele e un pizzico di pepe rosa.

il succo di melograno

dividete 5 melograni in due parti uguali, utilizzando un coltello molto tagliente, come fareste per preparare un succo di frutta a base di agrumi. Poi spremete, con lo spremiagrumi, le singole parti che avete ottenuto, così otterrete il succo separato dai chicchi e dai semi. Scegliete dei melograni maturi, altrimenti avrete un succo molto amaro e poco piacevole da bere. In alternativa, se dovesse risultare un po’ acidulo, per ottenere un gusto più dolce, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero di canna o 1 cucchiaino di miele.

dolce al mascarpone con il melograno 

Il frutto del melograno è uno di quei prodotti che in cucina può essere utilizzato in tantissimi modi, per farcire torte, crostate, dolci come la crema al mascarpone o anche primi piatti. C’è chi preferisce mangiarlo al naturale o, in alternativa, con un cucchiaino di zucchero e un po’ di succo di limone, chi lo aggiunge alla macedonia o ad altri piatti, dal risotto ai secondi di carne, proprio perché si sposa bene con tanti ingredienti, sia dolci che salati.

Frutti di bosco alla nordica

Per la ricetta dei frutti di bosco alla nordica, sciogliete in una ciotolina la fecola con un po’ del vino rosso. Mettete a bollire, in una casseruolina, il restante vino con un pezzetto di stecca di cannella e un pezzetto di buccia di limone (solo la parte gialla). Unitevi anche lo zucchero e lasciate bollire per circa 5′.
Eliminate la cannella e la buccia di limone, quindi unite la fecola precedentemente fatta sciogliere. Riportate sul fuoco e, mescolando, fate riprendere il bollore e lasciate addensare un po’. Togliete dal fuoco e versate nella salsa così ottenuta la frutta, mescolandola delicatamente.
Suddividete la frutta con la salsa fra sei coppette da porzione. Guarnite ognuna con un ciuffo di panna montata.

Dolce alla ricotta con frutti di bosco

1. Amalgamare bene la ricotta con il concentrato di vaniglia, la panna acida e lo zucchero e riporre il composto ottenuto in frigo.
2. Nel frattempo, lavare la frutta, sbucciarla (se necessario) e poi tagliarla a pezzetti.
3. Versare la crema nei bicchieri, aggiungere la frutta e guarnire con la menta.